Wissenswertes rund um Käse.

Von den Rotkulturen bis zu den Gärlöchern.

Die Geschichte des Käses ist schon uralt. Heute geht man davon aus, dass schon im Jahre 6.000 vor Chr. fleißig gekäst wurde. Eine Kunst und Wissenschaft für sich, von der wir etwas mit Ihnen teilen wollen und ein paar einfache Fragen beantworten.

Wussten Sie schon...

… was Rotkulturen sind?

Bei Rotkulturen handelt es sich um Bakterien, die für eine bestimmte Art der Oberflächenbehandlung genutzt werden. Der Käse wird regelmäßig mit den Kulturen eingerieben, dadurch entsteht der typische Geschmack und Geruch eines Rotkulturkäses.

… wie viel Milch wir benötigen, um ein Kilo St.Mang Rahm-Limburger herzustellen?

Insgesamt 16 Liter tagesfrischer Allgäuer Milch müssen wir verarbeiten, um ca. ein Kilo unseres herrlich schmackhaften Limburger Käse mit extra Rahm zu produzieren.

… warum wir unsere Milch pasteurisieren?

Egal wie frisch die von uns verwendeten Rohstoffe auch sind und trotz kurzer Lieferwege (> 35 km): eine Kurzzeiterhitzung auf 72°C hilft uns bei der Vermeidung von krankmachenden Keimen bei der Käse-Herstellung.

... warum der Fettgehalt von Käse „in der Trockenmasse” angegeben wird?

Die deutsche Käseverordnung schreibt die Angabe des Fettgehalts in der Trockenmasse („Fett i. Tr”) bzw. der Fettgehaltsstufe vor. Alle Bestandteile zusammen bezeichnet man als Käsemasse. Zieht man von dieser Käsemasse das Wasser ab, erhält man die Trockenmasse. Die Trockenmasse umfasst somit nur die festen Bestandteile im Käse (z. B. Fett, Eiweiß, Salz, Mineralstoffe usw.). Die verschiedenen Anteile kommen je nach Käsesorte in unterschiedlichen Mengen vor. Der prozentuale Anteil des Fettes an dieser Trockenmasse ergibt den „Fett. i. Tr.”-Wert eines Käses. 

Für Verbraucher, die eher auf den Gesamtfettgehalt achten wollen, ist die Angabe des Fettgehalts in der Trockenmasse nicht aussagekräftig genug, denn ein Hartkäse enthält wesentlich mehr Trockenmasse als ein Weichkäse. 

Zur groben Berechnung dient deshalb folgende Faustregel:

Frischkäse: „Fett i. Tr.” multipliziert mit 0,3
Weichkäse: „Fett i. Tr.” multipliziert mit 0,5 
Schnittkäse: „Fett i. Tr.” multipliziert mit 0,6
Hartkäse: „Fett i. Tr.” multipliziert mit 0,7

… dass mit „Käse” immer Kuhmilchkäse gemeint ist?

Wird Käse aus Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch hergestellt, muss dies explizit angegeben und benannt werden. Die offiziellen Regelungen der Käseverordnung sind hierbei sehr genau.

… wie viele Käsesorten es auf der Welt gibt?

Weltweit gibt es rund 4.000 bekannte Käsesorten. Man unterscheidet diese nach ihrem Wassergehalt (vom Frischkäse bis zum Hartkäse), Fettgehalt und Herstellungsart.

… woher die Löcher in Hartkäsen kommen?

Je nach Käse auf zwei Arten: Bei Cheddar z. B. entstehen die Löcher, wenn der Käse in Schichten geschöpft wird, aber bei den meisten Sorten durch Gärgase bei der Reifung.

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